09 fevereiro 2011

Alho Negro: processo de fermentação II

Voltamos ao Alho Negro, depois do pedido de informações deixado pela Michele no post Alho Negro.
Uma coisa é certa, há muita mais informação agora, do que há um ano atrás. Mas temos de nos lembrar de uma coisa: o processo é secreto. Está fechado a sete chaves e quem o conhece, não o dá sem mais nem menos. Mas pesquisando um pouco, consegui obter mais algumas informações...

Material:
Cabeças de alho, pote de vidro com tampa, forno, termómetro

Processo:
Regule o forno a 60-70º C.
É importante que o forno seja dedicado exclusivamente a este projecto por um período de 40 dias. Certifique-se que o forno pode ser definido para um ambiente de 70º C ou, por exemplo, arranjar um cobertor térmico que tenha esta temperatura e envolver o pote com ele. Se tentou comercialmente, o forno ideal é uma incubadora de laboratório.
Coloque as cabeças de alho inteiros dentro do pote de vidro limpo e coloque a tampa de vidro no topo. A humidade deve permanecer elevada durante o período de 40 dias. Isto é conseguido enchendo todo o recipiente com alho e mantendo-o coberto durante o período da fermentação. Não empilhar o alho por cima um do outro. Simplesmente espalhe-as com espaço suficiente para a passagem do ar entre cada bolbo dentro do recipiente de vidro. Tente evitar loiça de barro ou potes de plástico, pois podem transmitir sabores desagradáveis e substâncias químicas para o alho. Daí a escolha do pote de vidro.
Use o termómetro de forno para verificar a temperatura que deverá estar entre 60 e 70º C.
Coloque o recipiente de vidro no forno e deixe o alho fermentar durante 40 dias.
Resistir ao facto de ir abrir o forno e verificar como ele está, pois isso influencia na fermentação.
40 dias depois é experimentar!!

Aqui deixo também um testemunho interessante de Antonio Sergio Rossi
in http://blogs.estadao.com.br/quitanda-do-agricola/de-consultor-a-produtor-de-alho-negro

"Até chegar ao alho negro produzido hoje, numa agro-indústria instalada aqui mesmo em São Paulo, mais de 200 quilos de alho foram perdidos, em mais de um ano de testes. Começou com uma estufa improvisada, com capacidade para 5 quilos de alho. Hoje, são quatro máquinas semi-automatizadas que processam, a cada ciclo de 40 dias, 300 quilos de alho. Na primeira etapa da produção, o alho branco, inteiro, fica na “estufa” por até 400 horas. É nessa fase que o bulbo libera a substância que confere o sabor ardido. Depois é feita a secagem. São mais 15 a 20 dias. Por último, o alho é submetido a uma “pasteurização”, sob temperatura de 280 graus. Até ficar pronto para consumo são pelo menos 40 dias."

Boas experiências ;)

13 comentários:

  1. Oi podem me enviar a receita de como fazer, passo a passo o Alho Negro? Moro em Sinop-MT e me interessei pelo produto.

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  2. Caro Diego Melo, o processo está aqui publicado, pelo menos o que foi tornado publico... Porque as empresas que o produzem, continuam a guardar o processo no segredo dos deuses...

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  3. Entao me diga, existem relatos de alguém que conseguiu produzir alho negro de qualidade obdecendo exatamente o que consta neste post?

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  4. Sim. Aliás, se seguir a hiperligação que coloquei no post, verá um testemunho bastante interessante de António Sérgio Rossi.
    além disso, basta pesquisar no Google por "Alho negro" que encontra várias reportagens e publicações sobre o assunto.

    veja esta por exemplo: http://www.saberebomdemais.com/alho-negro-ja-ouviu-falar

    ou esta: http://marisaono.com/delicia que é um blog da Marisa Ono, pioneira no fabrico de Alho Negro no Brasil ;)

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  5. Comprei uma apostila de como fazer alho negro:
    http://campinas.olx.com.br/como-fazer-alho-negro-apostila-iid-232732108

    Daqui uns dias sai a primeira fornada, mando fotos :)

    Abraço.

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  6. Boa! É que é mesmo barato o investimento inicial. Mesmo se as primeiras produções ficarem estragadas, com o aperfeiçoamento da técnica, é retorno absoluto. Pelo menos enquanto nãohá produtores, é um nicho à espera de ser ocupado. As experiências que fiz, foi mesmo para "consumo interno" mas assim que tiver melhores condições (local e possibilidade de ter um forno sempre ligado) começo aos poucos a produzir em mais quantidade. Fico a aguardar as fotos, e se possível, o sabor :D

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  7. Sou a responsável pela venda da apostila.
    Não precisa ser Cientista para fazer alho negro.

    Estamos trabalhando em uma nova tecnica, adaptada ao Brasil, que não precisa de forno para fazer alho negro, isto mesmo, fazer o alho negro de maneira sustentável (sem gasto de energia eletrica ou queima de material organico). Ainda é testes e não está na apostila.

    Na apostila há tecnicas para fazer o alho negro em casa, mas com gasto de energia eletrica. O investimento não é grande.

    Entre em contato para saber mais:
    fazendo.alhonegro@gmail.com

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  8. Por me interessar em fazer o alho negro, comecei a procurar literatura ou alguém que pudesse me orientar. Ocorre que encontrei um site, "como fazer o alho negro", indicando um e-mail. Fiquei feliz, e mais que depressa, escrevi, solicitando informações. Obtive a resposta imediata, para conseguir a apostila, deveria depositar R$ 50,00 em determinada conta bancária, que após confirmação do depósito, seria me enviada a apostila. Efetuei o depósito e recebi a "apostila". As informações, contidas são praticamente as mesmas que você oferece GRATUITAMENTE. Estou escrevendo para alertar as pessoas quanto aos aproveitadores. Sofri um engodo!. abraços

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  9. Com relação ao alto custo do produto, no ano passado patenteamos um processo para fermentação do alho através do reaproveitamento da energia do frio alimentar de um supermercado ou quitanda. Com isto esperamos diminuir os custos de produção também eliminando o atravessador uma vez que o alho negro podera ser fabricado no proprio supermercado. Acredito que logo que este produto deslanche no mercado teremos a solução para baratear o custo de produção e consequentemente o custo do produto final. Quem estiver interessado em licenciar a patente, entrar em contato no e-mail marceloweidner@globo.com Obrigado

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  10. Olá bom dia.Eu sou Paulo M Novais,cozinheiro chef de um restaurante,em São Paulo.já procurei em varios sites,algo que me levasse até as receitas e produção do alho negro.Por não ter encontrado nada conclusivo a respeito do mesmo.Resolvir pedir auxilio,a pessoas que tambem tem o mesmo interesse que eu,para que juntos,possamos descobrir uma maneira de fazer e utilizar nas nossas receitas e menus.Quem tiver,receitas de como produzir o alho negro:por favor envie para mim,pelo imail.paulomnovais@gmail.com,ou adicione o meu endereço no scaipe.Paulonovais66.E ficarei muito grato,pela troca de imformações.Obrigado.

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    1. Paulo, Eu fiz um teste para o meu blog...

      É bem caseiro, mas gostei muito do sabor: http://www.tampopogourmet.com/2012/05/alho-negro-caseiro-como-fazer.html

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  11. Gente, eu fiz um teste em casa. Nada comercial. Mas gostei muito do sabor do resultado.

    Relatei o processo no meu blog: http://www.tampopogourmet.com/2012/05/alho-negro-caseiro-como-fazer.html

    Podem acrescentar outras dicas ao meu processo!

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  12. vou tentar fazer o tal do alho negro com energia solar e com o calor dissipado pela grade traseira do refrigerador...vamos ver no que vai dar kkkkkkk

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